選擇水浴殺菌鍋(guō)時一般考慮(lǜ)以下因素:

1.根據産(chǎn)品的特點(diǎn),選擇殺菌溫度。食品殺菌大多選擇高溫殺菌鍋，溫度可以調節控制，食品溫度一般在108℃，118℃，121℃等。

例如：水果罐頭屬於(yú)酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多採(cǎi)用沸水或沸點以下的溫度殺菌，可選用水浴式殺菌鍋。而肉類食品除低溫儲(chǔ)藏食品外，大多選用121℃高溫高壓殺菌鍋(guō)。

2.根據包裝的不同選擇不同的殺菌方式，可以選擇高溫蒸汽殺菌鍋(guō)、高溫高壓水浴殺菌鍋(guō)或者噴淋調(diào)理殺菌鍋(guō)。

玻璃瓶裝罐頭和罐裝罐頭，可選用飽(bǎo)和蒸汽殺菌鍋(guō)或過熱水殺菌鍋(guō)。複(fù)合袋包裝食品，塑料瓶裝飲料，腸(cháng)衣包裝的高溫食品，以過熱水殺菌爲宜。

3.根據産品品種的多少和産量大小，選擇容量，單鍋、上下罐雙層(céng)
，以及兩台或多台並(bìng)聯式殺菌鍋。

小型企業可選用單(dān)台蒸汽殺菌鍋，或上下罐電(diàn)加熱（電(diàn)汽兩用）殺菌鍋。大型企業則以多台單(dān)鍋並(bìng)聯運行更爲經濟合理。

4.根據企業的經濟能力，選擇普碳鋼(gāng)殺菌鍋，還是全不繡鋼(gāng)制殺菌鍋，以及手動(dòng)、半自動(dòng)、全自動(dòng)殺菌鍋。

食品企業在合理選擇殺菌鍋(guō)時，要根據實際情況，除以上幾點(diǎn)外，還要考慮殺菌溫度的精度要求，是否需要保存曆史記錄，以及本公司的能源，供水供氣和蒸汽的實際狀況，綜合考慮。或者按實際要求設計配管，更能做到經濟實用，安全可靠。

水浴殺菌鍋的使用細節

在使用殺菌鍋進行滅菌時，殺菌鍋内冷空氣的排除是否完全很重要，因爲空氣的膨脹壓大於(yú)水蒸汽的膨脹壓
，所以，當水蒸汽中含有空氣時，在同一壓力下，含空氣蒸汽的溫度低於(yú)飽和蒸汽的溫度！高壓殺菌鍋使用前要水加到水位線；将需滅菌的培養基、蒸餾水或其它器皿放入滅菌鍋内，關閉鍋蓋，檢查排氣閥、安全閥狀态（上下排氣閥打開安全閥關合然後加熱，方便空氣排出，上、下排氣閥都同時處於(yú)開啓狀态待有水蒸汽從上、下閥溢出，此狀态保持7、8分鍾後
，即排出空氣後上排氣閥關合，下排氣閥調小，安全閥保持關合狀态）；打開電源，檢查參數設置是否正確(què)，然後按下“work”鍵，滅菌鍋開始工作；自動派冷氣，到105℃時，底部排氣閥門自動關閉，然後壓力開始上升；壓力升至0.15MPa（121℃）時，滅菌鍋再次自動放氣，然後開始記時，一般培養基滅菌20min，蒸餾水滅菌30min。